Bromelina
| Información del producto | |
| Nombre | Bromelina |
| Apariencia | Polvo marrón claro |
| Olor | Libre de olores ofensivos |
| Actividad de la enzima | 1.000-3.000 GDU/g |
| Pérdida por secado | ≤5,0% |
| Pérdida por ignición | ≤5,0% |
| Metales pesados | |
| Metales pesados (Pb) | ≤5,0 mg/kg |
| Metales pesados (As) | ≤3,0 mg/kg |
| Microbiología | |
| Recuento total de plantas | <50.000 ufc/g |
| TE | <30 ufc/g |
| Levadura y moho | <100 ufc/g |
| E. coli/25 g | Ausente |
| Salmonella/25 g | Ausente |
La bromelina es una proteasa sulfhidrilo extraída del jugo y la cáscara de piña. Es un polvo amorfo de color amarillo claro con un olor ligeramente peculiar. Su peso molecular es de 33000. Los valores óptimos de pH para la caseína, la hemoglobina y la baee fueron de 6-8 y de 5,0 para la gelatina. La actividad enzimática fue inhibida por metales pesados. Es ligeramente soluble en agua, pero insoluble en etanol, acetona, cloroformo y éter. Hidroliza preferentemente la cadena peptídica en el lado carboxilo de aminoácidos básicos (como la arginina) o aminoácidos aromáticos (como la fenilalanina y la tirosina), hidroliza selectivamente la fibrina y puede descomponer la fibra muscular, pero tiene poco efecto sobre el fibrinógeno. Puede utilizarse para la clarificación de la cerveza, la digestión medicinal, como antiinflamatorio y como detumescente.
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