Actualmente, la tendencia de los productos bajos en azúcar está en auge en la industria alimentaria, y la reducción del azúcar es una práctica cada vez más común. Muchas fórmulas de productos buscan disminuir la cantidad de azúcar añadido. En este contexto, los edulcorantes funcionales naturales como la inulina, los glucósidos de esteviol y el mogrósido, representados por sustitutos del azúcar, están recibiendo cada vez más atención.
La fruta del monje puede utilizarse como edulcorante funcional y desempeña un papel importante en la industria alimentaria junto con otros edulcorantes naturales. La fruta del monje (Luo Han Guo) y la stevia tienen un buen efecto sinérgico, que puede mejorar el sabor y la relación calidad-precio; la fruta del monje y el eritritol tienen un buen sabor y mejoran la textura. El dulzor es similar al del azúcar de caña, lo que se ajusta a los hábitos de consumo. La combinación con inulina mejora el sabor, beneficia la salud intestinal y la etiqueta es más limpia. La combinación de Luo Han Guo, alosa y trehalosa puede mejorar el sabor, el gusto y la salud, y es adecuada para su aplicación en productos horneados.
Se ha utilizado durante siglos en la medicina oriental como remedio para el resfriado y la digestión, y ahora también se usa para endulzar alimentos y bebidas. Los edulcorantes de fruta del monje se elaboran quitando las semillas y la cáscara de la fruta, triturándola y extrayendo el jugo. El extracto de la fruta, o jugo, no contiene calorías por porción. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) autoriza el uso de edulcorantes de fruta del monje en alimentos y bebidas.
Los edulcorantes de fruta del monje son entre 150 y 200 veces más dulces que el azúcar y aportan dulzor a alimentos y bebidas sin añadir calorías. Se utilizan en bebidas y alimentos como refrescos, zumos, productos lácteos, postres, dulces y condimentos. Gracias a su estabilidad a altas temperaturas, pueden emplearse en repostería. Sin embargo, un alimento que contenga edulcorantes de fruta del monje puede presentar ligeras diferencias en apariencia, textura y sabor respecto al mismo alimento elaborado con azúcar, ya que el azúcar contribuye a la estructura y textura de los alimentos.
Al igual que todos los edulcorantes bajos en calorías o sin calorías, se necesitan cantidades muy pequeñas de edulcorante de fruta del monje para lograr el mismo dulzor que el azúcar. Para facilitar su dosificación y vertido, suelen mezclarse con ingredientes alimentarios comunes y aprobados. Por eso, un sobre de edulcorante de fruta del monje parece tener la misma cantidad que un sobre de azúcar de mesa, por ejemplo.
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Fecha de publicación: 12 de marzo de 2021